喝葡萄酒需要知道的規矩

跟其它一次性消費品相比﹐葡萄酒的規矩大概是最多的了﹐這些規矩極其複雜﹐常常會令人莫知適從。到目前為止﹐讀者對我寫的專欄最關注的是一篇講我們把葡萄酒弄得溫度過低的文章。我承認﹐在炎炎夏日﹐一杯冰鎮過的白葡萄酒是消夏解暑的上品：但我發現在很多情況下﹐葡萄酒的溫度過低﹐反而淡化了酒的芳香﹐直接影響口感。

就個人而言﹐我在喝葡萄酒的時候﹐喜歡讓其維持在窖藏溫度。也就是說﹐對於窖藏溫度在10到18攝氏度之間的紅酒﹐如果是口感厚重的紅酒﹐如澳洲莎瑞斯(Australian Shiraz)﹐上酒時的溫度要處於這個溫度區間的高位：對於清淡的紅酒﹐如薄若萊酒(Beaujolais)﹐溫度則應處於低位。白葡萄酒的適宜溫度在4到10攝氏度之間﹐不過﹐正如我先前所說﹐我個人偏好高位的溫度。香檳的上酒溫度則是低一點更佳﹐因為這樣才能更好地突出香檳清爽怡神的口感。現在有一種紅酒冷飲的趨勢﹐但我只建議在喝清淡型紅酒時這麼做﹐比如說薄若萊或盧瓦河谷(Loire)的希儂(Chinon)紅酒等﹐而即便如此﹐這些酒的飲用溫度也應當比其窖藏溫度高一些。不過﹐最好是把葡萄酒放到冰箱里快速冷凍一下﹐而不是直接放在冰桶里。

讓很多葡萄酒愛好者摸不著頭腦的還有一點﹐就是葡萄酒怎麼跟食物搭配的問題。傳統的規則說﹐白葡萄酒配海鮮﹐紅葡萄酒配紅肉。當然﹐任何規則看上去都有點陳詞濫調的意思﹐但通常而言﹐白葡萄酒更配海鮮這是毋庸置疑的事實。不過﹐還有一個更實用的基本原則﹐就是不要考慮葡萄酒的顏色﹐而是考慮葡萄酒的酒體(body)和質地(texture)。用淺顯的非技術語言來講﹐白葡萄酒通常有一定的酸度﹐與檸檬和醋等酸味食品搭配得更好﹐還能讓富含乳脂的醬汁吃起來更可口﹐因此勃艮第(Burgundy)白葡萄酒與多寶魚這類海鮮很搭。味道偏清淡的海鮮適合與蘇瓦韋(Soave)、灰皮諾(Pinot Grigio)或盧瓦河谷的慕思卡黛(Muscadet)葡萄酒搭配﹐而沙丁魚這類油脂較多的海鮮則需要一款口感綿厚、橡木味重一些的霞多麗(Chardonnay)。霞多麗同樣適合煙熏三文魚﹐但你也可以嘗試產自勃艮第區最北部的口感更清新的梅肯紅葡萄酒(Macon)或夏布利白葡萄酒(Chablis)。不過﹐薄若萊、盧瓦河谷希儂等口感綿軟的紅酒﹐或者清淡果味的黑皮諾(Pinot Noirs)﹐往往能很好地搭配肉質粗厚一點的魚肉﹐如劍魚或金槍魚扒等。

我喜歡用紅酒配西班牙什錦飯﹐無論里頭有沒有海鮮﹔還喜歡用菲諾幹型雪莉酒(fino sherry)配鯖魚﹐用一款精品香檳配生蠔。不過﹐為什麼白葡萄酒一定要限於配海鮮呢口難道就不能配肉類或蔬菜嗎口還有那道晚宴上必不可少的經典菜肴──奶酪拼盤(cheese board)？

現在﹐讓我們再來考慮一下葡萄酒的口感。一款丹寧豐富的幹紅往往帶有一絲苦澀的餘味﹐讓味蕾發乾﹐而經得起咀嚼的大肉能夠中和這種感覺。通常我喜歡用波爾多紅酒(Bordeaux)或教皇新古堡紅酒(Chateauneuf-du-Pape)來搭配牛肉﹐退而求其次的話﹐可以用智利的西拉幹紅(Syrah)：西班牙的里奧哈紅酒(Rioja)配羊肉很好：禽肉或野味與勃艮第紅酒和黑皮諾可謂天作之合﹐頂級博若萊(Cru Beaujolais)配起來也不錯。

在夏日時光﹐我傾向於用玫瑰紅葡萄酒(rose)配蔬菜類的菜肴﹐尤其是普羅旺斯(Provence)產區的一種幹型玫瑰紅。在冬天﹐一款柔和、成熟、綿密、丹寧較低的紅酒是最佳的選擇﹐如加州的梅洛(Merlot)或阿根廷的馬爾貝克(Malbec)等。

用葡萄酒來配奶酪可能會遇到各種意想不到的問題﹐因為奶酪會有一些特殊味道跟紅酒中的丹寧味格格不入。成熟的高德乾酪(gouda)﹐切達乾酪(cheddar)和米摩雷特奶酪(mimolette)跟波爾多紅酒很配：另外﹐雖然有些老生常談﹐但波特葡萄酒(port)與斯提耳頓幹酪(stilton)的確堪稱絕配。在很多情況下﹐我喜歡在吃洛克福藍紋乳酪(Roquefort )的時候﹐喝上一口蘇特恩(Sauternes)這樣的白葡萄甜酒﹐真是回味無窮。

如果你拿不定主意用什麼奶酪來配葡萄酒﹐我強烈推薦孔泰奶酪(Comte)。它是一款百搭型的奶酪﹐那種果仁焦糖味與盧瓦河谷的桑榭爾(Sancerre)這樣的白葡萄酒、清淡的薄若萊紅酒、年份香檳甚至產自法國朗格多克-魯西永(Languedoc-Roussillon)地區的綿厚紅酒都很相配。事實上﹐可以說這款奶酪無酒不搭﹐徹底打破了所有的紅酒配搭規則。