日本威士忌

來源:華爾街日報
日期:2013/05/15 07:39

也許日本人比其他任何民族都更好地掌握了酒吧藝術的玄妙之處。飲料業巨頭三得利公司(Suntory)在京都建有它最富盛名的威士忌酒廠。在這裡的山崎郊區(Yamazaki)﹐酒吧的精緻已經達到了罕見的高度﹐其沉思內省的風格似乎是對當地威士忌不自覺的搭配和補充。日本的調酒術在西方越來越多地被效仿﹐酒吧店主對日本調酒術使用的技巧和器具驚嘆不已。很多人現在只使用日本製造的用於配酒的精美長勺﹐好些人甚至採納了日本人刻制渾圓冰球的做法。對細節的這種細緻入微的關注非常適合只有12個座位的日本小酒吧以及它低調的待客熱情。

威士忌（在日本的拼法與在蘇格蘭一樣﹐寫成whisky﹐沒有字母“e”）是最能界定日本高端酒吧的酒中極品﹐而且它極有助於塑造高端酒吧的格調。在一些高端酒吧﹐你會發現﹐除了陳列有典型的清酒以外﹐像圖書館書架一樣的架子上擺放著的不是成排的皮紙圖書﹐而是一瓶瓶暗金色的白州(Hakushu)、拉弗格(Laphroaig)、波摩(Bowmore)和山崎(Yamazaki)威士忌。沉默不語的飲酒者用格倫凱恩水晶(Glencairn Crystal)玻璃杯（調酒大師用的略呈錐形的杯子）品味著他們的日果(Nikka)純麥芽威士忌。酒吧里有一種專心品酒的氣氛﹐一種得嘗滋味之後感受到的無聲的快樂氛圍。在某種意義上﹐這些特質反映了日本威士忌本身具有的令人驚訝的優勢。如今日本威士忌頻頻在國際威士忌獎項評選中超越了它的蘇格蘭前輩。



比如﹐在2012年世界威士忌大賽(World Whiskies Awards)上﹐三得利公司的山崎25年被選為世界最佳純麥芽威士忌﹐而日果則在混合麥芽威士忌酒類中奪魁。三得利公司現在一年光出口到美國的威士忌就超過10,000箱﹐出口到法國和英國的數量也差不太遠。這些威士忌以其異常平和、柔醇和純正的口感重新詮釋了一門古老的藝術。當我問三得利公司前釀酒大師宮本邁克(Mike Miyamoto)為何他們的威士忌在全世界如此大受歡迎的時候﹐他的回答很簡潔：“品質！我們在爭取我們的威士忌年年更上一層樓。”

京都的冥想式酒吧有點像小小的木結構懷石料理(kaiseki)餐廳（這座城市就是因為這種餐廳而成了美食之都）。閑臥庵(Kanga-an)的酒吧隱匿在清靜的居民小區之中﹐酒吧位於一座建於17世紀的小寺廟裡﹐日本皇室曾經到此參拜過。寺廟裡精美的盆景園和動物石雕是由喜歡沉思冥想的後水尾天皇(Go Mizuno)打造的﹐他的詩在寺廟裡的石頭殘片上保留了下來。一天晚上﹐我坐在花園正中的酒吧里品嘗白州純麥芽威士忌。這種酒產自東京西面山中世界海拔最高的釀酒廠之一﹐據說釀酒用的水是絕無僅有的。

為我服務的酒吧招待介紹了很多關於白州威士忌以及三得利公司另外一種著名的純麥芽威士忌山崎在釀制中所使用的水有何特點（日本人痴迷於水﹐認為水有神秘的作用）。“山崎威士忌所用的水用於茶道有好幾百年﹐”他解釋說﹐“這種水的水質非同尋常﹐我們無法從科學的角度說出它的特別之處。”實際上﹐千利休(Sen no Rikyu)──16世紀一位將茶道做得盡善盡美的宗師──就是用山崎威士忌所用之水來沏茶的。然而日本麥芽威士忌的獨到之處絕不僅限於水。

日本人對他們在純麥芽威士忌上取得的成就感到自豪﹐而他們最經常喝的卻是混合麥芽威士忌。“日本消費者對於不均衡的味道沒有耐心﹐”過去在舊金山當過調酒師、現在擔任三得利品牌大使的尼亞‧懷特(Neyah White)說﹐“由於絕大多數用於消費的威士忌都是以摻蘇打水的形式用水調制的﹐混合的麥芽很關鍵。”換句話說﹐威士忌必須在加水之後還能保持自己的味道。另一項讓人好奇的獨到之處是發酵桶是用日本本土的橡木做成的──一種被稱為Mizunara的橡木。在Mizunara橡木桶里釀成的威士忌蒸發掉了異常多的水分﹐使得最終成品的濃度要高得多。此外﹐懷特說：“它們散發出來的木香味在任何別的地方都無從得到。”

日本的威士忌工業是由兩個人建立起來的：日果釀酒公司的創始人竹鶴正孝(Masataka Taketsuru)以及他的老雇主鳥井信次郎(Shinjiro Torii)。鳥井曾經是一名藥品批發商﹐他創辦了三得利公司﹐並於1923年在山崎建立了日本第一家威士忌酒廠。這兩人製造的威士忌表現出了很有意思的差異。竹鶴1918年只身前往蘇格蘭﹐他娶的蘇格蘭女子跟隨他回到了日本。夫妻兩人一道在日本遙遠的北方島嶼北海道(Hokkaido)一個叫余市(Yoichi)的地方接手了一家釀酒廠﹐開始經營新公司。竹鶴早年曾在格拉斯哥大學(the University of Glasgow)就讀﹐他是第一位在這所大學系統地學習威士忌知識的日本人。在為鳥井工作了一段時間之後﹐他於1934年創立了日果公司。

對於竹鶴來說﹐路途遙遠、氣候嚴峻的余市是他可以找到的最接近蘇格蘭高地地理條件的地方。他的目的是要製造同樣質朴、嚴謹、純正的蘇格蘭威士忌。如今﹐日果公司的余市威士忌與其產自本州島(Honshu)北部的姐妹酒宮城峽(Miyagikyo)威士忌一樣﹐是日本威士忌中釀制最精細、標準最嚴格的純麥芽威士忌之一。釀酒時使用的蒸餾法超越了傳統。比如﹐在余市﹐罐式蒸餾器使用精製的天然煤粉加熱﹐這種技術就是在蘇格蘭本地也已幾近消失。該威士忌重重的泥炭口味部分源於這種“直接加熱”的方式。精品三得利威士忌並非截然不同﹐因為鳥井也有心復製他欣賞的蘇格蘭威士忌﹐不過它們的特點有所不同──味道更甜﹐更柔和。

京都威士忌酒吧中的極品是一個叫黑色警戒線(Cordon Noir)的地方﹐它位於先鬥町(Pontocho)地區一個小型購物中心三樓一扇不起眼的門後。酒吧裡面是煙熏的暗色調﹐不過顯得幽靜淡雅。墻壁很能反映當代日本的審美情趣。蘇格蘭威士忌、波旁威士忌(Bourbon)和愛爾蘭威士忌陳列區琳琅滿目﹐其中不乏珍品：卡爾里拉(CaolIla)釀酒公司的Douglas of Drumlanrig 25年原桶酒與老牌的阿德貝哥(Ardbeg)和布魯萊迪夏洛特港(Bruichladdich Port Charlotte)並排擺放在一起。不過品嘗更珍稀的日本威士忌才是到這裡來的原因。

好幾個晚上我搖搖晃晃走上不起眼的三樓﹐不僅僅是去品嘗年代較久的余市威士忌和宮城峽威士忌──以及像三得利的響威士忌(Hibiki)這樣的調和威士忌──還要品味一下鮮為人知的小眾卻又極為突出的產品：裝在神秘方瓶中顯得十分好看的超越威士忌(Evermore)﹔信州(Shinshu)釀酒廠用雪莉桶釀制成的12年藏威士忌(Mars)芳香味和水果味不是那麼明顯﹐但是在它漂亮的深顏色中蘊藏著其獨特的清淡口感。2003年的超越威士忌因其甘甜的木質醇香很快成了我最喜歡的日本威士忌之一。我在別的地方從沒見過這種酒。

儘管有這麼多令人賞心悅目的選擇﹐我還是一次又一次重新品嘗我在閑臥庵初嘗的白州威士忌﹐這種酒中有一種難以名狀的日本元素──一種嚴謹細緻、一種清新的口感和一種追求純粹的痴狂。“為什麼要費這勁﹐”懷特說﹐“去發揮木質的最大影響﹐去創造各式各樣的烈酒風格？因為這是為日本人民釀制的威士忌﹔它必須適應日本人的生活方式和鑒賞力。”

換句話說﹐他們需要與他們的飯菜一樣優秀的威士忌﹐有理由相信日本料理是世界上最美味的飲食之一。經過對釀酒技術近一個世紀的琢磨之後﹐他們終於成功了。