美初創企業欲研制“植物蛋”取代雞蛋

來源:華爾街日報 
日期:2013/11/26 11:29

貌不驚人的雞蛋是世界上最完美的食品之一。雞蛋不僅是便宜、豐富且美味的蛋白質來源，而且可以變化多端，能夠在大量的食品中發揮多達22種不同的烹飪功能。

在制作蛋糕時，雞蛋能鎖住面糊中的空氣，制造出輕盈而蓬松的質地。在做蛋黃醬時，蛋黃能穩定油酸乳狀液。在做肉餅時，雞蛋將不同的原料黏合在一起。在制作奶黃時，雞蛋能使液體凝固成膠狀。

雞蛋只有一個缺點。舊金山食品科技初創企業Hampton Creek Foods的創始人蒂特里克(Josh Tetrick)說，它們的效率極為低下。

隨著新興經濟體雞蛋需求的飆升，生產雞蛋成了集約農業中增長最快的領域。蒂特里克指出，全球每年生產的雞蛋為1.8萬億個，而其中雞飼料就占到雞蛋成本的70%。雞飼料大多為大豆和玉米，生長過程中需要大量土地、水和礦物燃料。



蒂特里克認為他能制造出比雞蛋更好的食品。他已從科技行業規模最大的幾家風投公司那里獲得了融資，打算將這些資金用來做一件在大多數愛好雞蛋的美食家（包括我自己在內）看來是褻瀆神明也是不可能的事情，那就是用來自植物的蛋白質取代雞蛋。

實際上，說取代還是低估了Hampton Creek的目標。該公司希望“超越”雞蛋，不用雞蛋做出口感更好、沒有膽固醇、保存時間更長、從生態方面更加可持續和更人道的食品，而且這些食品的價格要比用雞蛋做出來的食品便宜得多。

這是一個宏偉的目標，蒂特里克也承認，他的公司還沒有接近實現這一目標。不過，Hampton Creek已經做足了功課，充分展示了你可以稱之為“食品工程”的力量。

為了制造出不含雞蛋的產品，該公司由生物化學家、食品科學家和軟件工程師組成的團隊正在模仿最初用于制藥公司和科技行業的研發程序。如果他們的計劃能成功（我的味蕾暗示他們或許會成功），Hampton Creek或許將向世人展示軟件和生物科技行業的創新科技將如何改變眾多其他行業。

說說Hampton Creek將在2月份推向市場的曲奇餅吧。我在一次盲試中能夠嘗出蒂特里克做的曲奇和用雞蛋做的曲奇之間的不同之處。

加入了雞蛋的曲奇略為粗糙一些。不過，我更喜歡不加雞蛋的曲奇的味道和質感。這些曲奇不是太甜，略帶咸味，而且咀嚼起來的脆軟程度正好合適。

而且曲奇可以說是面團的附帶產品。由于面團中不含雞蛋，你甚至都沒必要去烘焙面團。實際上，Hampton Creek的產品叫做“吃面團”( Eat the Dough)。這種產品裝在紙盒中，盒蓋上附有勺子，和你從冰淇淋店買的冰淇淋類似。

蒂特里克在亞拉巴馬州伯明翰長大，經常吃“雞翅和脆骨”。他現在是素食主義者。雖然動物福利是他創辦Hampton Creek的動力之一，但他為了公司謹慎地淡化這一目標。他說，動物福利在市場上是個日薄西山的主題。

對于蒂特里克來說，創造更好的雞蛋替代品還有眾多實際的理由。借用科技行業常說的一句話，雞蛋無法規模化。

他說，雞蛋的生產需要太多的資源才能無限增長。他已經說服了幾位科技行業明星加入他的使命。Hampton Creek的投資者包括科斯拉創投(Khosla Ventures)、比爾‧蓋茨(Bill Gates)和彼得‧蒂爾(Peter Thiel)的創達基金(Founders Fund)。

Hampton Creek總計已經籌資600萬美元，蒂特里克相信其最終能憑借這筆資金在各方面淘汰雞蛋，包括價格。目前，Hampton Creek的雞蛋替代品價格約為每磅39美分，約為一磅去殼蛋價格的一半。

他說，我們希望將價格壓到極低，以至考慮其他任何產品都是愚蠢的。

Hampton Creek怎樣才能實現這一點？該公司生化研發主任約什‧克萊恩(Josh Klein)將其取代雞蛋的策略比作藥品公司可能用于對抗疾病的過程。實驗室每天篩選數十種新的植物種類，尋找可能與雞蛋相似的用途。他們利用數據庫，將不同植物混合配對，創造新的不含雞蛋的食品。然后他們制造出原型、品嘗并重復這個過程。

在某種程度上，Hampton Creek是將食品當成了軟件，從不同種類的植物那里借用了不同的代碼。

這是一種思考食物的新奇數學方式——它令那些拒絕“加工食品”的人感到挫敗，但或許最終會實現為地球上的所有人提供可持續、美味、健康、負擔得起的食品的夢想。

到目前為止，實驗結果很不錯。Hampton Creek發現了一種特殊的具有極強乳化效力的黃色豆子，該公司聲稱，用這種豆子制造的蛋黃醬在品嘗測試中打敗了領先品牌的產品。

我發現這種醬的口感極為柔滑，而且比起帶有蛋腥味的市售蛋黃醬，Hampton Creek制造的蛋黃醬的口味較為清淡，不那么沖。

蒂特里克說，如果大批生產的話，不含蛋的蛋黃醬可以比傳統蛋黃醬便宜10%。在價格驅動下，美國各地很多Whole Foods門店都在自制食品（比如土豆沙拉）中改用了Hampton Creek的蛋黃醬。但Hampton Creek的蛋黃醬零售價格不算便宜：在大多數Whole Foods門店的售價為每罐3.5或4.49美元。這與用雞蛋制作的蛋黃醬差不多，但蒂特里克說，Hampton Creek還有大幅降價的空間。

該公司的下一個目標是制造一種可以做成炒雞蛋的不含蛋液體。目前，這一產品尚處于原型階段。Hampton Creek的一位科學家為我炒了一盤，我覺得這種仿制的炒雞蛋有點韌性，吃起來疙疙瘩瘩的，更像是蓬松的可麗餅，而不像雞蛋。

但蒂特里克說，他認為公司用不了多久就能創造出完美的無蛋炒雞蛋。他說，雞蛋很不錯，但已經沒有改進余地。換句話說，要勝過它是輕而易舉的。