選擇啤酒佐餐的藝術

來源:華爾街日報/Cheryl Lu-Lien Tan
日期:2011/09/23 07:50

許多人就餐時都會斟酌哪種葡萄酒和他們的菜品最搭配﹐紐約市Taproom No. 307酒吧餐廳的啤酒侍酒師哈麗‧詹森（Hayley Jensen）則認為﹐精心挑選的啤酒也能讓菜的味道更豐富。

為菜品選搭啤酒的時候﹐詹森先要查看菜的味道和口感。比方說﹐味道濃的菜通常要配味道比較濃鬱的啤酒。

啤酒品酒師詹森說﹐牡蠣跟濃厚的黑啤酒很搭配。上圖為她在DBGB餐廳的廚房和酒吧。如果是辛辣的菜式如印度菜、泰國菜﹐詹森喜歡用印度的淡色麥酒或其他“有啤酒花苦味”的啤酒﹐它們的味道有點苦、帶有淡淡的香草味﹐有點複雜。詹森說﹐“你需要真正的有啤酒花苦味的啤酒來和辣味抗衡。”這樣的啤酒還能搭配加了墨西哥胡椒或濃芥茉的漢堡和牛排。詹森推薦Butternuts Porkslap啤酒﹐這種帶姜味的淡色濃麥酒和味道刺激的調味醬相得益彰。



詹森有時還用帶有橘味、芫荽味或生姜味的啤酒搭配辣味食物﹐例如她喜歡用Allagash White啤酒（緬因州波特蘭市Allagash Brewing Co.生產的比利時白啤酒）配亞洲風味的菜式﹐因為啤酒中橘子和芫荽的氣味鎮得住菜中的香油或生姜的味道。她說﹐“寡味的淡啤酒的味道會被菜的烈味完全掩蓋掉。”

口味較重的肉食或略有些焦的燒烤食物﹐詹森愛選富含烘培味道的啤酒﹐黑麥啤酒是她配這些菜時的最愛﹐因為它們更醇厚更有味。比如她曾經工作的DBGB Kitchen and Bar餐廳有一道菜是豬肉腸配蘑菇、洋蔥、腌肉和小扁豆﹐她就常用伊利諾伊州沃倫維爾市（Warrenville）的Two Brothers Brewing Co.公司生產的Cane and Ebel黑麥淡啤酒與之相配﹐這是因為這種啤酒有胡椒味﹐喝起來有一種現磨的黑胡椒的味道。

熏烤過的肉可以搭配有稍些煙熏味的貯陳啤酒﹐例如德國的Aecht Schlenkerla Helles貯陳啤酒。

烘焙麥芽啤酒與巧克力聖代搭配。詹森說﹐啤酒的口感也很重要﹐需要考慮到。牡蠣跟濃厚的黑啤酒很搭配﹐啤酒柔滑的感覺與牡蠣油稠的口感互補。同時﹐醇和的黑啤酒還起到除味點心的作用﹐平衡牡蠣那種咸絲絲的味道。

有人可能認為吃甜品時不能喝啤酒﹐詹森則表示﹐一些烘焙麥芽啤酒有一種強烈的幾乎像巧克力的味道﹐適合吃重口味的甜品時喝﹐例如澆了奶油和焦糖汁的巧克力布朗尼。

詹森說﹐以啤酒佐餐時杯子的選擇很重要﹐她喜歡施皮格勞（Spiegelau）玻璃杯﹐有很好的手感又不會太重。

享用啤酒時詹森會確保杯子具有適當的溫度﹐溫度不能太高﹐否則會讓你的啤酒馬上變熱﹐但也不能太凍。詹森說﹐“冰涼的水晶玻璃杯會讓啤酒中的氣體跑掉。”

在開始用餐之前﹐詹森總是會先稍微喝一口啤酒。她說﹐“你要讓啤酒滲入你的味蕾。”在回味啤酒的味道之後幾秒鐘﹐她才會開始吃菜。